お餅って美味しいですよね!

今日は義父の勤務先で、餅つき大会が行われました。
私は別件で外出の予定があったので、家内と娘が参加したのです。
やはり餅つきのような行事は子供にはとても楽しかったようで、
うれしそうに「熱いお餅にきなこをつけて丸めた!」なんて報告してくれました(笑)

さてここで、家内から一つ提案が。
せっかくだから「お餅」について書いてみたら・・・とのこと。
確かに私も、普通に主食として食べる「お米」(うるち米)と、お餅の材料になる「お米」(もち米)との
違いについて、あまり知りませんでした。
ならば・・・ぜひ調べてみよう!と思い立ち、今日はお餅のお話をしようと思います。

さて化学的に見ると、うるち米ともち米との違いは、そのデンプンの種類の割合が異なります。
デンプンとは・・・これは厳密な話をすると授業が一つできるくらいの内容になるので、
「α-グルコース」と呼ばれる塊が、たくさん繋がっているものと思ってください。
この塊が一列の鎖状に繋がっているものを「アミロース」と言います。
またこの塊が枝分かれをしながら繋がっているものを「アミロペクチン」と言います。

うるち米は成分として、約20%のアミロースと約80%のアミロペクチンから出来ています。
そしてもち米の成分は、ほぼ100%がアミロペクチンでできているのです。
ここで少し予想がつきますよね。もち米の粘りのもとが、このアミロペクチンなのです。
主食として食べるお米も粘り気はありますが、アミロースの働きによりもち米ほど粘りが強くないのです。

またアミロースは熱水に溶解する性質があり、アミロペクチンにはその性質がありません。
つまりうるち米を熱湯に置いておくことで、アミロースを溶解させ、アミロペクチンだけ残すこともできます。
主食として食べるお米からも(多少食感は変わりますが)お餅を作ることができるのですね!

また栄養として見ると、うるち米ももち米もほとんど同じものになります。
デンプンは栄養素として考えたときに「炭水化物」と呼ばれるものです。
これが体内に吸収されるためには、デンプンの状態では分子が大きすぎるのです。
そこで体内の消化酵素の働きにより、このデンプンが分解されα-グルコースの形になります。
これでようやく、体内に吸収できる大きさになるわけですね。
このように体内に吸収できるように、分子を細かく分解していくことを「消化」と言うのです。

アミロースもアミロペクチンも、共に分解するとα-グルコースなので、ほぼ同じ栄養素と言えるのですね。

なお上記の内容は、高校の化学Ⅱで「高分子化合物」として学習する内容が多く含まれています。
こういう身近なところにも、学校で学ぶことがつながってくるのですね!

ちなみにデンプンと言えば「ヨウ素溶液で紫色に変化する」と覚えている方が多いと思います。
しかし、ちゃんとデンプンを区別して色の変化を観察すると、
アミロースは青色に、そしてアミロペクチンは赤紫色になるのです!
なので、うるち米ともち米でヨウ素デンプン反応を実験してみると、きっと色が異なるはずですよ!

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0 Comments

  1. mi

    こんにちは。学生です

    なぜアミロースは熱湯に溶けるのに
    アミロペクチンは熱湯に溶けないんですか?
    逆にアミロペクチンの方が16結合のとこが弱そうだから(勝手なイメージですが)とけそうですが…

    Reply
    1. nabe (Post author)

      コメントありがとうございます。
      非常に鋭いところを指摘していただきましたね。
      最初にお詫びしておきますが、私は数学が専門なもので、なかなか化学や生物に関して、
      専門的かつ正確な知識を持ち合わせているかと言えば、かなり厳しいと言わざるを得ません。

      とは言え、せっかく質問していただいたので、私にできる限りのお答えをしたいと思います。

      可能性として考えられることは、
      1,アミロースに比べて、アミロペクチンの方が分子量が非常に大きいこと(アミロースが分子量数万に対し、アミロペクチンは分子量が数十万です)。
      2,アミロースは直鎖状、アミロペクチンは枝分かれの構造をしていること。
      →一般的に分子量が大きいと、含まれているCの分量が多くなるため疎水性が高まります。
       それでも結合が切れることがありますが、直鎖状だとバラバラになるところが、枝分かれをしていると形状を維持しやすくなります(網目状に近いと思われてください)

      3,分解酵素である「アミラーゼ」の働き
      →唾液に含まれるアミラーゼは、デンプン内のα1→4結合を切断するように働きます。
       私が知るかぎり、α1→6結合を切断する分解酵素はわかりません(本当にすみません)

      4,結合エネルギーの違い
      →4位の炭素と6位の炭素において、共有結合をしている原子の組み合わせが異なります。
       α1→4結合における4位のCには、Cが2つ、Hが1つ、Oが1つとなっています。
       α1→6結合における6位のCには、Cが1つ、Hが2つ、Oが1つとなっています。
       要するにC-CとC-Hに違いがあるのですね。ここで結合エネルギーを比べると、C-Hの方が高いです。
       こうなると結合に使われているエネルギーが大きいので、その分のエネルギーの負荷がCにかかっています。
       そのため元の状態に戻す=結合を切るには、より大きなエネルギーが必要になるのですね。

      いかがだったでしょうか?参考になりましたでしょうか?
      専門では無いので、正直おかしなことを書いているかもしれませんが、
      決して分からないことを「知ったかぶり」するつもりはありません。
      ただ疑問を解消していただけるように、私の知っている知識を元にいろいろと調べて書かせていただきました。

      もしもお役に立てれば幸いです。これからもどうぞよろしくお願いします。

      Reply

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